Grilujeme na zahradě aneb nic nového pod sluncem
Grilujeme na zahradě aneb nic nového pod sluncem
Máme-li zahradu, je samozřejmé, že u našeho krásného zahradního nábytku nebudeme sedět jen tak. Chceme si něco dobrého zakousnout, pokud možno připraveného přímo na zahradě. Tak přichází ke slovu gril nebo zahradní krb. Posezení u plápolajícího ohně nebo vonícího grilu považujeme za příjemný zážitek, který můžeme připravit sobě, rodině i hostům.
Zvláště v letním období, které grilování venku na zahradě většinou bez problémů umožňuje, se tahle činnost stává stále více masovou záležitostí a do jisté míry i jakousi módou. Ale divme se, když atmosféra a zvláštní pospolitost tímto bezmála obřadem vyvolaná tak pozitivně působí na naše rozhárané smysly neblaze ovlivňované zapeklitou dobou, kterou právě všichni prožíváme. A tak si připomeňme alespoň některé informace, které se k tomuto modernímu rodinnému a společenskému rituálu váží. 
Z historie grilování
Grilování je podle historiků mnohem starší než vaření. Jakmile jsme již před 2,5 miliony let začali používat oheň, obohatili jsme svůj plný kořínků jídelníček o ulovenou zvěř opékanou na rozžhavených kamenech. V Americe v době zlaté horečky jsme tento způsob přípravy pokrmů rozšířili z nutnosti, protože jsme se museli přemisťovat z jednoho konce země na druhý jen s vozy pokrytými plachtami. Lovili jsme bizony. Ženy je upravovaly pouze opékáním nad ohněm, nebo pomalým dušením na žhavých kamenech.
Zákon o ovzduší
Podle zákona o ovzduší můžeme v otevřených ohništích spalovat jen dřevo, dřevěné uhlí nebo suché rostlinné materiály. Pálení plastů, gumy a jiných materiálů obsahujících chemické látky nesmíme provádět, protože spalováním takového materiálu způsobujeme vznik ve vzduchu značného množství škodlivých látek jako je oxid uhelnatý, dioxin a jiné. Při venkovním opékání na grilu můžeme používat plynná paliva jen taková, která jsou k tomuto účelu určená výrobcem. Novinový papír můžeme použít pouze k podpalu. V žádném případě nepodporujme hoření cákancem z kanystru z benzínu, ale používejme speciální podpalovače, ať již tím myslíme tekutý nebo tuhý. Vždy vyčkáme, až zcela vyhoří, a pak ve chvíli, kdy zmizí plameny a uhlíčky žhnou do ruda, dáváme maso na gril.
Jaký gril si vybereme?
Přestože jsme po staletí principy grilování prakticky neměnili, grily měníme k nepoznání. Prakticky již nepoužíváme ke grilování kameny rozpálené v ohništi, i když si ho můžeme zakoupit ve verzi přenosné, s antikorozní konstrukcí. Grily prošly bouřlivým vývojem a dnes si můžeme vybírat z mnoha modelů zařízení nejrůznějších tvarů a velikostí. Rozlišujeme je podle principu, na kterém pracují. Máme grily na dřevěné uhlí, grily elektrické a plynové grily. Než si do obchodu půjdeme vybírat gril nebo krb, ujasníme si některé zásadní otázky: jak často budeme gril používat, pro kolik lidí budeme průměrně připravovat jídlo a kolik finančních prostředků do něj hodláme. Pokud negrilujeme moc často, nevyplatí se nám investice do velkého zahradního grilu. Pro účely občasného grilování si zakoupíme gril malý nebo piknikovou verzi grilu na jedno použití.
Gril nebo krb?
Budeme-li v naší zahradě uvažovat o krbu, potom musíme dodržet určité zásady. Krb stavíme v závětří a v určité vzdálenosti nejen od stromů a keřů vždy tak, aby jsme odlétajícími jiskrami nezpůsobili požár okolních budov ani rostlin. Jako materiál používáme kámen a kvalitní cihly. Krycí desku, tj. lapač kouře, necháme zhotovit z kovu. Vlastní stavbu krbu však vždy zadáme odborníkům, protože konstrukce krbu je nejen stavebně náročná, ale musíme správně vyřešit i obslužná zařízení. U krbu musíme totiž počítat s místem pro uskladnění potřebného množství dřeva a s prostorem pro krbové náčiní. Zahradní krb zakoupíme i jako stavebnici, která je složena za několik hodin. Dražší modely jsou navíc vybavené udírnou. Bez udírny jej koupíme za několik tisíc korun. Zhotovení takové zahradní sestavy raději zadáme stavební firmě. Zahradní krby bývají například z vymývaného betonu s přírodními oblázky a litinovým roštem. Zahradní gril nás určitě přežije. Konstrukce např. ze šamotového betonu je odolná i vůči časté povětrnosti. Až si na krbu připravíme první lahodnou křupavou pečeni a pochutnáme si na ní v klidu své zahrady, ať už za slunečního dne nebo vlahéhov večera při svitu harmonického osvětlení, pochopíme, že příjemné bydlení nemusí být vždycky jen pod střechou našeho domu.
Staré dobré dřevěné uhlí
Výhodu u dřevěného uhlí spatřujeme v tom, že dobře hoří a produkuje nepříliš velké množství popela. Brikety obsahují naopak více popela a méně uhlíku, což má vliv na pomalejší hoření. Podle cenové nabídky budeme vybírat z nabídky grilů na dřevěné uhlí, které jsou nejlevnější - za několik stokorun, kde máme vanu z litiny nebo plechu. Za nejjednodušší gril považujeme gril na dřevěné uhlí, který sestává z kopulovité kovové vany, do které nasypeme dřevo nebo dřevěné uhlí. Nad kovovou vanu umisťujeme kovový rošt, na který pokládáme grilované maso. Můžeme zvolit kulatý nebo obdélníkový rošt. Zatímco na kulatém roštu grilujeme rovnoměrněji, praktičtější je grilování na obdélníkovém roštu, na němž připravíme více porcí najednou. Vany grilů vyšších kategorií si pořídíme z plechu, jehož povrch je upraven speciální látkou nebo smaltem. Nejdražší vany jsou z nerezové oceli. Velmi důležité je, aby kovový rošt, na který dáváme maso, měl nastavitelnou výšku. Nastavením roštu do potřebné výšky tak regulujeme vzdálenost masa od dřevěného uhlí, a tím lze alespoň částečně regulovat nežádoucí prudkost a rychlost grilování. Rošt bývá z litiny, oceli s niklchromovým povlakem nebo ze smaltovaným povrchem, který je vůči korozi nejodolnější. Použijeme-li speciální rošt nebo perforovaný plech na dřevěné uhlí, umožníme k dřevěnému uhlí dobrý přístup vzduchu i zespodu a uhlí spalujeme rovnoměrně. Nebo můžeme mít gril opatřený speciálními otvory, jež otevíráme či zavíráme a regulujeme tak přístup vzduchu k dřevěnému uhlí. Nesmíme zapomenout na štít proti větru, zejména při silnějším větru totiž hrozí rozfoukání žhavého uhlí do okolí.
Design mezi grily
Zajímáme-li se o design grilu, zvolíme z řady grilů Barbecook. Elegantnímu válcovému tělu z nerezové oceli zajišťujeme stabilitu pomocí kruhového podstavce, horní část tvoří násypka na dřevěné uhlí a kvalitní rošt. Na válcové noze, která tvoří jakýsi komín, najdeme uzavíratelné otvory, pomocí nichž regulujeme tah pod vrstvou rozžhaveného uhlí. Vybíráme si z řady modelů stojících, pojízdných s kolečkem, případně s odkládacím stolkem.
Elektrické grily
U elektrických grilů používáme místo dřevěného uhlí teplo elektrické topné spirály. Nacházíme u nich poklop a vanu grilu z masivní hliníkové litiny, můžeme ho bezpečně použít i na balkoně. Maso z elektrického grilu má jednu chybu - nebudeme cítit charakteristickou vůni ohně. Na podobném principu funguje raclette gril s litinovou deskou nebo kamenem. Je vybaven mezipatrem, kam vkládáme malé pánvičky, na nichž můžeme se sýrem zapékat zeleninu nebo maso.
Plynové grily
Pokud hledáme bezpečný, ekologický gril s minimem zdravotního rizika, které představuje odkapávající tuk, je plynový gril tou naší správnou volbou. Je vytápěný propan -butanem, přičemž oheň rozpaluje lávové kameny, které pak svým sáláním pečou potraviny. Jde o vysoce komfortní záležitost. Nevýhodou je poněkud větší konstrukce, kterou musíme uskladnit, a hodí se spíše pro nás, kteří jsme majiteli domů či chalup. Většina plynových grilů je vybavena lávovými kameny, které skvěle absorbují teplo. Gril obsluhujeme mnohem snadněji, nemusíme rozpalovat a rozdmýchávat uhlí, nestaráme se o žhavé uhlíky ani nevynášíme popel, pouze otočíme knoflíkem a tlačítko piezoelektrického zapalování. Nad hořákem napájeným z propanbutanové lahve je rošt s vrstvou lávových kamenů. Ty se rozpalují a teplo griluje maso umístěné na dalším roštu nad lávovými kameny. Šťáva z masa odkapavá na lávové kameny, kde se odpařuje a vytváří kouř. Lávové kameny mají samočisticí schopnost. Po jedné sezóně kameny vyměňujeme. Po skončení grilování ponecháme běžet gril se zavřeným víkem naprázdno patnáct minut, abychom dostatečně vypálili lávové kameny. Gril by měl umožnit připojení grilovací jehly s grilovacím motorkem. Můžeme si vybrat gril s pojízdnou konstrukcí. Za lávové grily zaplatíme několik tisíc korun, u těch špičkových i několik desítek tisíc korun.
Laurerovy horké kameny
Jsou spíše určeny pro profesionální gastronomii, ale my se zmíníme o jejich principu. Jediná pec docílí absolutního a stejnoměrného prohřátí kamene na teplotu 380 0C, což nám ji umožní využít v délce až 40 minut. Nepleťme si je s lávovými kameny! Naopak jsou to žulové desky s přísnými mineralogickými testy. Kameny nesmíme mýt jiným způsobem než pod tekoucí vodou a bez sebemenšího použití chemických mycích prostředků. Připravujeme-li fondue či raclette, které si naši hosté chtějí připravovat ve vlastním tempu, pak kámen před grilováním pouze osolíme, nepoužíváme tuky a výsledkem je chutné maso v původní a přírodní podobě.
Grilovací pomůcky
Skvělým pomocníkem nám při rozdmýchávání ohně u klasického grilu bude měch. Protože i grily musíme udržovat v čistotě, budeme k tomu potřebovat speciální kartáč na čištění grilovacího roštu. Nůžky na grilování využíváme k obracení masa a k tak dlouho očekávanému servírování grilovaných pokrmů.
Trendy v grilování
I v grilování se začínáme přiklánět ke zdravému způsobu života. Připravujeme menší porce masa, převážně bílého s většími porcemi tepelně upravené zeleniny. Dodržujeme bezpečnost úpravy, jako je dokonalé propečení kuřecího a vepřového masa, a dbáme, abychom neodborným grilováním nevytvářeli našemu zdraví nebezpečné karcinogenní látky, zejména grilováním-li předem vyuzených mas nebo stéká-li nám tuk z marinovaných mas. Maso nakládáme zdravějším způsobem do marinády, nikoliv do velkého množství oleje a bylinky a koření do masa pouze vmasírujeme. Marinády zakoupíme buď již hotové, mají hustou konzistenci podobnou pastě, u níž můžeme přesně dávkovat směs, nebo si je vyrobíme sami. Na trhu máme možnost širokého výběru kořenících směsí speciálně určené pro grilování. Důležité je i to, co marinujeme. Musíme pečlivě vybírat kvalitní maso, tj. maso používáme jen čerstvé a sledujeme správné tukové mramorování a ideální délku vlákna. Můžeme marinovat, následně pak grilovat nejen maso, ale i ryby, zeleninu jako papriky, rajčata, cukety, lilek, fenykl, žampiony či hlívu ústřičnou naložené krátce do vína, oleje a bylinek, stejně jako ananas, banán, meruňky i broskev marinovanou v koňaku.
Ing. Olga Koníčková
Foto: www.norman-cz.cz, internet